樸素而濃郁的醬湯香氣，讓我不禁回憶起故鄉那被晚霞染紅的家園景象。隨即，我又想起母親用那雙粗糙的雙手迅速為我們準備好一桌飯菜，對母親溫暖手藝的深深懷念油然而生。或許每個人都曾有過這樣的經歷：在某個熟悉的氣味中，忽然想起那些早已被遺忘的往事。而這些記憶往往非常具體，甚至連記憶中的情感也會隨之鮮活地復甦。氣味是一種強有力的記憶載體。嗅覺中隱藏著哪些秘密？
我們如何感知氣味
當美食的氣味刺激鼻腔時，口中不自覺地開始分泌唾液。食物散發的各種氣味，實質上是空氣中微量的化學物質。當食物分子與鼻黏膜接觸時，嗅覺受體會感知到化學物質，並將信息傳遞給大腦，大腦隨後根據這些信息識別氣味。這一切都在瞬間完成。
對於哺乳動物而言，負責嗅覺的基因多達千餘種，而在人類中，約有350種基因實際參與表達。鼻腔內如同大拇指般大小的「嗅覺上皮」上，350多種嗅覺受體蛋白緊密聚集，等待與它們對應的氣味分子。每個嗅覺受體與物質分子結合的部分形狀各異。因此，就像一把鎖只能用完全吻合的鑰匙打開一樣，嗅覺受體只能被某些形狀合適的化學物質啟動。
當化學物質與嗅覺受體結合時，會產生電訊號。這個訊號透過嗅覺神經傳遞到大腦。當訊號傳輸到大腦時，大腦皮層會分析嗅覺訊號的組合，從而確定這是哪種氣味。只有這樣，才能確定氣味的特徵。
然而，一個受體並非專門針對一種氣味。多種受體會同時對一種化學物質作出反應，從而區分不同的氣味。與分子不同部分結合的不同受體，會向大腦發送不同的訊號片段。也就是說，透過嗅覺受體與氣味物質結合的不同組合，我們能夠感知到無數種不同的氣味。因此，生物能夠嗅到的氣味種類遠遠超過嗅覺受體的種類。
最近，人們發現嗅覺受體不僅存在於鼻黏膜中，還存在於體內的其他部位。研究表明，分布在腎臟中的嗅覺受體能夠感知腸道微生物的氣味，從而調節荷爾蒙分泌；而在肌肉中，嗅覺受體則有助於促進肌肉的再生。
嗅覺與記憶的關聯
法國作家馬塞爾·普魯斯特的小說《追憶似水年華》裡的主人公馬塞爾，被紅茶浸濕的馬德蓮蛋糕香氣所吸引，回憶起了朦朧的童年往事。香氣喚起的記憶，猶如翻閱一本充滿那個瞬間拍攝的照片的相冊。這種透過氣味引發回憶的現象被稱為「普魯斯特效應」。
之所以會出現這種現象，是因為其他所有感官信息都需要透過丘腦傳遞到大腦，而嗅覺信息則直接進入大腦，不經過這一中間環節。嗅覺神經直接與負責情感和記憶的大腦邊緣系統相連，因此，嗅覺能夠直接影響人的情感和記憶。
嗅覺受體傳遞的氣味信息，會被送往大腦皮層的各個區域。在負責情緒反應的杏仁體中，會為氣味賦予情感信息，並對氣味做出喜歡或不喜歡的評判；而在控制長期記憶的海馬體中，則會將氣味與記憶相結合。由於嗅覺與大腦直接相連，突然無法分辨氣味常常是阿茲海默病等神經系統疾病早期的徵兆。
顏色可以透過紅色或黃色等特徵來描述，聲音則可以透過頻率或分貝來量化。但與其他感官不同的是，嗅覺中用於描述氣味本身的概括性詞彙相對較少。因此，我們通常透過氣味來源的物件或相關的記憶來描述氣味。嗅覺涉及情感與記憶，因此每個人的體驗都是極為主觀的。因此，即使是相同的氣味，每個人的喜好也會截然不同。同一種氣味，可能對某些人來說是令人愉悅的香氣，而對另一些人來說卻可能是令人反感的臭味。
企業也將嗅覺的這些特性運用到行銷中。透過利用能夠喚起特定記憶或代表品牌形象的氣味來刺激消費者的購買慾望。例如，某些麵包店刻意在早晨散發剛出爐的麵包的香氣，或者日本某家肥皂公司將其產品特有的香味混合到墨水中，投放在報紙廣告上。因為沒有任何感覺能像嗅覺那樣對記憶和情緒產生如此直接的影響。
敏銳的嗅覺
如果讓人們說出一種他們不介意失去的感官，大多數人首先會想到嗅覺。這意味著人們不僅對嗅覺的依賴程度較低，而且並不認為它特別重要。大多數動物依靠嗅覺獲取大量外部信息，因此如果失去嗅覺，牠們在生態系統中將難以生存。不過，人類即使失去了嗅覺，完全無法辨別氣味，也不會對生活造成太大影響。
然而，嗅覺對人類來說仍然非常重要。如果無法正常聞到氣味，甚至無法判斷食物是否已經變質。我們感知到的「味道」其實有90%來自嗅覺。畢竟，舌頭上能感受到的味道只有四種，而我們所感受到的各種風味幾乎都依賴於嗅覺。這也是感冒時鼻子被堵住就無法嘗出任何味道的原因。
狗和豬擁有多種嗅覺受體，嗅覺細胞的數量是人類的幾十倍，這使得牠們能夠聞到人類無法感知的氣味。而且，在同一物種中，不同個體的嗅覺敏銳度也存在很大差異。有些人嗅覺非常敏感，能察覺到哪怕是最輕微的氣味，而另一些人則嗅覺遲鈍，甚至對強烈的氣味也沒有反應。
雖然與動物相比，人類的嗅覺較為遲鈍，但人類的嗅覺仍然異常敏銳。據估計，人類可以透過大約500萬個嗅覺細胞識別多達一萬種不同的氣味。有些人的嗅覺非常靈敏，他們甚至可以識別出混雜在250萬個其他分子中的一個分子。
我們能夠輕鬆辨認出如香蕉香、咖啡香等熟悉的氣味，但對於首次遇到的氣味，往往難以準確分辨。然而，如果事先提供給我們一個配料表，準確識別氣味的概率會大大提高。我們之所以難以識別陌生氣味的真正來源，並不是因為嗅覺無法察覺，而是因為嗅覺信息與其他感官之間存在複雜的聯繫，而大腦在回憶嗅覺信息時的能力相對較弱。此外，嗅覺容易疲勞，這也在一定程度上影響了我們對氣味的識別。
玫瑰香味是大家最熟悉的香味之一，其主要成分大部分已被揭示出來。然而，即使根據研究資料以正確的比例混合數百種成分，也無法完全重現天然的玫瑰香氣。雖然機器分析的資料無法區分人造和天然香氣，但經驗豐富的調香師等人類嗅覺卻能立即分辨出天然玫瑰那淡雅的香味。這就是為什麼許多高價產品仍會添加少量天然玫瑰油的原因。
如果世界上所有的氣味都消失了會怎麼樣？我們的生活將變得枯燥乏味。既聞不到芬芳的花香，也無法品味食物的美味。當我們閉上雙眼，深吸一口清新綠意的氣息時，模糊的回憶便悄然浮現，心情也隨之愉悅。單純用「電訊號」來解釋嗅覺的奇妙，顯然無法充分揭示其背後的奧妙。