El aroma contiene recuerdos: el misterio del sentido del olfato

En ocasiones, el maravilloso olor del estofado de pasta de soja fermentada evoca el recuerdo de mi ciudad natal, donde el resplandor del atardecer se extendía por el cielo nocturno, la añoranza por mi madre que solía prepararme la cena en un abrir y cerrar de ojos con sus manos toscas. De este modo, todos probablemente hayan experimentado que un recuerdo surgió de repente debido a cierto olor familiar. Además, estos recuerdos son bastante detallados e incluso reviven las emociones contenidas en ellos. El olor actúa como un intenso medio de memoria. ¿Qué secreto está escondido en el sentido del olfato?

Cómo olemos

Un delicioso olor que estimula la nariz, causa que se le haga agua la boca. La realidad de muchos olores de los alimentos es, en realidad, un rastro de sustancias químicas en el aire. Cuando las moléculas de los alimentos entran en contacto con las membranas mucosas de la nariz, los receptores olfativos detectan sustancias químicas y envían información al cerebro, a través de lo cual este identifica el olor. Todo esto sucede en un instante.

En los mamíferos, hay alrededor de mil tipos de genes responsables del olor, de los cuales aproximadamente 350 se manifiestan en humanos. En el epitelio olfativo con un área total del tamaño de la uña del pulgar, se reúnen cerca de 350 tipos de proteínas receptoras olfativas, esperando las moléculas odorantes que son adecuadas para ellas. La parte en la que un receptor olfativo se une a una molécula odorante, difiere en forma. Los receptores olfativos solamente se activan con ciertas sustancias químicas que se ajustan a su forma, así como una llave solo puede abrir una cerradura con la que encaja.

Cuando las sustancias químicas se unen con los receptores olfativos, producen señales eléctricas. Estas señales suben a través de los nervios olfatorios hasta el cerebro. Después, la corteza cerebral analiza las combinaciones de las señales olfativas para determinar qué clase de olor es. Es entonces cuando finalmente se revela la identidad del olor.

Sin embargo, no es que cada receptor olfativo detecte un olor. Diversos receptores reaccionan simultáneamente a una molécula de olor para distinguir diferentes olores. Los distintos receptores que se unen con diferentes partes de la molécula, entregan información fragmentaria diferente al cerebro. Esto significa que puede reconocerse como una miríada de olores diferentes, dependiendo de la combinación de receptores que se unen con la sustancia olorosa. Como resultado, los seres vivos pueden olfatear más olores diversos que los tipos de receptores olfativos.

Recientemente se han hallado receptores olfativos no solo en la mucosa de la nariz sino también en el cuerpo. Los receptores olfativos distribuidos en los riñones captan el olor de los microorganismos intestinales para regular la secreción hormonal y también ayudan a regenerar los músculos. Todos estos nuevos hechos están siendo descubiertos uno por uno.

Correlación entre el sentido del olfato y la memoria

En la novela del escritor francés Marcel Proust, En busca del tiempo perdido, Marcel, el personaje principal, recuerda un incidente nostálgico de su infancia, inspirado por el aroma de una magdalena sumergida en té. Los recuerdos inspirados por un aroma lo hacen sentir como si estuviera mirando un álbum de fotos de aquellos momentos. De esta manera, una rememoración de los recuerdos después de estar expuesto a un olor, se llama “fenómeno de Proust”.

Esto sucede porque el sentido del olfato se transmite directamente al cerebro mientras que la otra información sensorial se traslada al cerebro a través del tálamo óptico. Dado que el nervio olfativo está concisamente conectado al sistema límbico cerebral que es responsable de las emociones y la memoria, afecta de forma directa la emoción y la memoria de una persona.

La información detectada por los receptores olfativos es enviada a diversos lugares en la corteza cerebral. En la amígdala, que forma parte de la respuesta emocional, se agrega la información emocional sobre el olor y se realiza una evaluación de los gustos o disgustos; y en el hipocampo, que gobierna la memoria a largo plazo, se combinan los recuerdos del olfato. Debido a que el sentido del olfato está directamente conectado al cerebro, si uno no puede distinguir diferentes olores de repente, el médico podría sospechar de etapas tempranas de enfermedades neurológicas como el alzhéimer.

Los colores se pueden expresar tal como son, ya sea rojo o amarillo, y el sonido puede ser cuantificado por frecuencia o decibelios. A diferencia de los demás sentidos, hay pocas palabras que pueden explicar el olor y describirlo. Por esta razón, el olor o aroma es descrito a través de un objeto o recuerdo del cual deriva el olor. Es porque el sentido del olfato es extremadamente subjetivo de persona a persona, ya que está entrelazado con la memoria y las emociones. Por ende, incluso para el mismo olor, existe una clara distinción de gustos y disgustos, dependiendo de la persona. El mismo olor puede ser agradable para algunas personas, pero desagradable para otras.

Las empresas a veces aplican esta característica del olor a la publicidad. Estimulan el deseo de compra de los consumidores mediante el uso de olores que inspiran recuerdos específicos o fragancias que representan la imagen de la marca. Es como si las panaderías emitieran deliberadamente el olor del pan recién horneado por la mañana. En Japón, una compañía de jabón incluso puso un anuncio con tinta mezclada con el aroma distintivo de su producto en el periódico. Se debe a que no hay un sentido que afecte directamente la memoria y la emoción tanto como el sentido del olfato.

El sensible sentido del olfato

Cuando a las personas se les pide que escojan un sentido que no les importaría perder, la mayoría elige el sentido del olfato. Esto muestra que las personas no dependen mucho del sentido del olfato y tampoco lo consideran importante. La mayoría de los animales dependen de su sentido del olfato para gran parte de su información externa, por lo que es difícil para ellos sobrevivir en el ecosistema sin dicho sentido. No obstante, aunque alguna persona presente anosmia y no pueda distinguir los olores, no sería un gran problema para su vida.

Sin embargo, el sentido del olfato sigue siendo importante para los humanos. Si no puede oler, no podrá saber si la comida está en mal estado. Se afirma que aproximadamente el 90 % de lo que comúnmente consideramos sabor, en realidad proviene del sentido del olfato. Puesto que solamente hay cuatro sabores que puede sentir la lengua, casi todos los gustos diversos que sentimos dependen del sentido del olfato. Esto explica por qué en realidad no podemos saborear la comida cuando nos resfriamos y tenemos la nariz congestionada.

Los perros y los cerdos tienen diversos tipos de receptores olfativos, y la cantidad de sus células olfativas es decenas de veces mayor que la de los humanos, lo cual les permite oler hasta las cosas que la gente no puede oler. Además, dentro de la misma especie, el grado de capacidad olfativa varía mucho. Algunas personas son sensibles y notan rápidamente hasta el más mínimo olor, mientras que otras son insensibles y no responden ni siquiera a los olores fuertes.

En comparación con los animales, la capacidad olfativa de los humanos es débil, pero sigue siendo sorprendentemente buena. Se asume que los humanos pueden identificar hasta 10 000 olores diferentes usando unos cinco millones de células olfativas que tienen receptores olfativos. El sentido del olfato de algunas personas es suficientemente sensible como para detectarlo, aunque una sola molécula se mezcle con aproximadamente 2,5 millones de otras moléculas.

Distinguimos con facilidad los aromas que conocemos claramente, como el plátano o el café, pero no podemos distinguir los aromas de objetos desconocidos que no hemos olido antes. No obstante, si alguno se informa de la lista de las sustancias de antemano, aumenta la probabilidad de adivinar correctamente el tipo de aroma. La razón por la que nos resulta difícil determinar la identidad de un olor poco familiar, no es porque no podamos olerlo, sino porque la información olfativa está vinculada a muchos sentidos y porque nuestra capacidad para encontrar la información del olor en nuestros recuerdos es inmadura. Una razón adicional es que el sentido del olfato se agota fácilmente.

Uno de los aromas con los que todos están familiarizados es el de una rosa. La mayoría de los ingredientes del aroma de rosa se han identificado. Sin embargo, aunque se mezclen cientos de ingredientes en proporciones reales de acuerdo con los datos de investigación, no se puede producir el aroma de una rosa natural. Los datos analizados por la máquina no pueden distinguir entre el aroma artificial y el aroma natural, pero la nariz de alguien experimentado como un perfumista, puede distinguir de inmediato la delicada fragancia natural de una rosa. Es por ello que muchas compañías siguen poniendo al menos un poco de aceite de rosa natural en sus productos, a pesar de su alto precio.

¿Qué pasaría si todos los olores desaparecieran del mundo? Nuestras vidas estarían secas. No podríamos oler las flores fragantes, ni saborear la comida. Cuando cerramos los ojos y olemos las frescas hojas verdes, recordamos los viejos tiempos y nos sentimos renovados. El sentido del olfato consiste en señales eléctricas que siente el cerebro. ¿Pero cómo puede esta simple descripción del sentido del olfato explicar completamente su maravilla?