Vào buổi chiều muộn khi mặt trời lặn, hơi nước bốc lên từ một chiếc vạc lớn. Cám gạo, vỏ đậu, bã vừng v.v… được cho vào cùng với rơm khô, đun sôi kỹ rồi đậy nắp nồi và om hơi một lúc. Có thể nghe thấy tiếng “ựm bò” phát ra từ chiếc bụng đói của con bò bởi mùi đồ ăn cho bò thoang thoảng. Khi múc một vá đổ vào máng, con bò chớp chớp đôi mắt to tròn, thè lưỡi dài và ăn thức ăn một cách thích thú. Con bò cày ruộng một cách chậm rãi nhưng trung thành, sau khi đã lấp đầy chiếc bụng đói một cách vội vàng, nó nằm vào chuồng, nhắm hai mắt rồi nhai lại một cách thong thả.
Động vật nhai lại có dạ dày chia làm 4 ngăn
Đó là khung cảnh nông thôn mà ngày nay chúng ta khó nhìn thấy, nhưng ở nông thôn ngày xưa, bò được quý trọng đến mức có câu nói rằng “Dù người bị bỏ đói thì bò cũng không bị bỏ đói”. Đó là vì bò từng là nguồn lực sản xuất có thể làm công việc của hơn năm sáu người trai tráng. Trong số nhiều loài vật nuôi đã chung sống lâu đời với con người, tại sao bò lại được dùng để giúp việc đồng áng?
Trước đây ở phương Tây, người ta cũng dùng ngựa để làm nông nhưng do sức chịu đựng của ngựa kém hơn so với bò nên sau đã không được sử dụng rộng rãi. Đặc biệt ở phương Đông, nơi mà công việc trồng lúa là trọng tâm, sẽ khó để sử dụng ngựa trong cánh đồng bùn đất nhão và nguy cơ bị thương của ngựa cao vì có xương mỏng nên bò càng được ưa chuộng hơn. Thêm vào đó, ngựa ăn lượng thức ăn nhiều hơn trong thời gian lâu hơn nhưng chúng không phải là động vật nhai lại như bò nên tỷ lệ hấp thụ năng lượng thấp.
“Nhai lại” nghĩa là nôn ra thức ăn đã nuốt một lần rồi nhai lại, đây là hành động được thực hiện bởi một nhóm động vật có vú ăn thực vật giàu chất xơ khó tiêu hóa. Bò, lạc đà, hươu, chiên và hươu cao cổ đều thuộc loài động vật nhai lại. Nét đặc trưng của chúng nằm ở cấu trúc dạ dày đặc thù cho phép chúng nhai lại.
Hãy thử nghĩ đến bò, là loài tiêu biểu trong số các động vật nhai lại. Khác với con người chỉ có một dạ dày, bò có tới bốn dạ dày. Khi bò nhai sơ qua cỏ dai và nuốt vào, thì trước hết sẽ đi vào dạ cỏ, tức là dạ dày thứ nhất là phần phình ra. Dạ cỏ khổng lồ đạt đến 150 lít sẽ trộn lẫn thức ăn, vi sinh vật và nước bọt rồi chuyển thức ăn đó đến dạ dày thứ 2 gọi là dạ tổ ong. Dạ tổ ong được cấu tạo bởi lớp màng nhầy thô ráp có dạng tổ ong, kêu lọc cọc và gom thức ăn đã được làm mềm như cháo thành một khối tròn. Sau khi nôn những chất này ra giống như ợ hơi thành tiếng, bò sẽ nhai lại nhóp nhép. Đó chính là quá trình nhai lại.
Sau khi tách độ ẩm khỏi khối tròn được nôn ra từ dạ dày, bò nuốt vào lại và trộn phần còn lại với nước bọt trong miệng rồi nhai hơn 50 lần nữa. Nó chia ra 13 đến 20 lần và tập trung nhai lại chừng 6 đến 9 tiếng đồng hồ. Nó siêng năng nhai lại nhất vào ban đêm thay vì ban ngày, đặc biệt là sau khi mặt trời lặn. Dù chỉ tính số lần nhai thôi cũng lên đến 30.000 lần một ngày. Sau quá trình thể này, các chất bên trong đã đến dạ dày thứ 3 gọi là dạ lá sách hay ngưu tất sẽ được nghiền ra từng mảnh và được tiêu hóa hoàn toàn trong khi đi qua dạ múi khế là dạ dày thứ 4.
Động vật nhai lại gặm cỏ trên đồng cỏ rộng lớn sẽ dễ bị tấn công bởi động vật ăn thịt khi chúng đang ăn. Vì thế, thay vì dành thời gian tiêu hóa ở nơi có thức ăn, chúng sẽ nuốt chửng nhiều thức ăn nhanh nhất có thể rồi di chuyển đến một nơi an toàn. Sau khi xác nhận không có yếu tố nguy hiểm nào, chúng sẽ nhai lại thức ăn đã nhét đầy dạ dày, bằng cách đó chúng có thể tự bảo vệ mình khỏi động vật ăn thịt.
Tăng cân dù chỉ ăn cỏ
Rau củ luôn xuất hiện trong các chế độ ăn kiêng để giảm cân. Bởi vì con người không thể tiêu hóa chất xơ (cellulose), là thành phần cấu tạo chủ yếu của thực vật, nên hầu như không lấy được chất dinh dưỡng. Song, kể cả động vật ăn cỏ là loài chỉ ăn và sống nhờ thực vật cũng không thể phân hủy hoặc hấp thụ chất xơ. Thay vào đó, các vi sinh vật có men phân hủy chất xơ được đưa vào hệ thống tiêu hóa để hỗ trợ.
Trong dạ dày bò có nhiều vi sinh vật sống như vi khuẩn bacteria, động vật nguyên sinh, nấm kỵ khí v.v… Khoảng một nửa số vi sinh vật là vi khuẩn và có hơn 200 loài đã được xác định. Hầu hết chúng cư trú trong dạ cỏ, nên ngay khi cỏ được đưa vào thì các vi sinh vật ấy bắt đầu phân hủy chất xơ. Các vi sinh vật được trộn lẫn với cỏ cùng tham gia vào quá trình nhai lại, khiến chất đường glucose có trong chất xơ được lên men và không chỉ axit béo mà kể cả axit amin và vitamin cũng được tổng hợp. Bò sẽ hấp thụ những chất này, nên dù chỉ ăn cỏ thì nó vẫn có thể nhận được nhiều chất dinh dưỡng đa dạng.
Dạ dày thứ 3 hấp thụ độ ẩm từ các chất tổng hợp được sau quá trình nhai lại. Dạ dày thứ 4 là môi trường có tính axit giống như dạ dày con người, nên tiết ra dịch tiêu hóa mạnh mẽ. Không chỉ thức ăn còn sót lại mà kể cả các vi sinh vật được sinh ra từ dạ cỏ cũng bị tiêu hóa hoàn toàn. Đó là bí quyết khiến loài động vật nhai lại như bò và chiên tăng trưởng thể trọng to lớn dù chúng chỉ ăn cỏ.
Thỏ cũng nhai lại
Kinh Thánh giải thích thói quen ăn uống của người Giuđa phân biệt thú vật tinh sạch và thú vật không tinh sạch, đồng thời ghi chép rằng thỏ là loài động vật nhai lại. Hơn nữa, thỏ luôn nhóp nhép miệng cả ngày như thể đang nhai lại. Tuy nhiên, khác với loài động vật nhai lại, thỏ chỉ có một dạ dày, nên sự nhai lại của thỏ vẫn là một bí ẩn lâu đời.
Bí quyết của thỏ đó là nhai lại bằng cách miễn cưỡng ăn lại chất bài tiết của mình. Hành động này được gọi là “caecotrophy”, không chỉ được phát hiện ở thỏ mà còn ở hải ly, chuột lang, thú có túi v.v… Động vật ăn cỏ nhỏ bé như thỏ không đủ lớn để có nhiều dạ dày và vì có quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh chóng nên chúng cần được cung cấp năng lượng từ thức ăn một cách nhanh nhất có thể. Do đó, chiến lược được sử dụng là trước tiên ăn các chất dinh dưỡng có thể tiêu hóa được, bài tiết ra trước và sau đó tiêu hóa lại. Hành động tự ăn phân của thỏ có cách thức khác với quá trình nhai lại của động vật nhai lại, nhưng đồng nhất về nguyên lý mà trong đó thức ăn đi qua hệ tiêu hóa hai lần để tiêu thụ chất dinh dưỡng một cách hiệu quả.
Chất bài tiết mà thỏ ăn để nhai lại hơi đặc biệt một chút. Ngoài chất bài tiết tròn và cứng mà chúng ta thường biết, thỏ còn thải ra một loại phân mềm gọi là “cecotrope”. Các hạt nhỏ tụ lại với nhau như những chùm nho, được bọc trong chất nhầy và bóng. Thỏ cuộn tròn thân mình lại rồi nhanh chóng ăn sạch để không ai trông thấy. Việc này hầu như xảy ra vào sáng sớm, nên chỉ là chúng ta không nhận thấy thôi.
Phân mềm được cấu tạo bởi 56% vi sinh vật, 24% protein và giàu chất dinh dưỡng, nên là loại thực phẩm rất quý đối với thỏ. Chất này được lên men bởi các vi sinh vật có ở ruột thừa của thỏ trong khoảng thời gian chiếm tới 40% toàn bộ quá trình tiêu hóa. Trong ruột thừa của thỏ cũng có vô số các vi sinh vật sống giống như trong dạ dày của động vật nhai lại. Với sự trợ giúp của các vi sinh vật, thỏ cũng phân hủy chất xơ và có được vitamin, muối vô cơ, v.v… Các vi sinh vật có trong phân mềm được bảo vệ bởi chất nhầy bao xung quanh hầu cho không bị tan chảy bởi axit dạ dày.
Nếu người ta không hiểu về phân mềm và dọn đi để thỏ không ăn được thì chúng sẽ bị thiếu dinh dưỡng và mắc chứng khó tiêu. Lượng protein nạp vào sẽ giảm khoảng 20% và hoàn toàn không thể hấp thụ vitamin B2. Thêm vào đó, cả số lượng và chất lượng của vi sinh vật trong ruột đều bị suy giảm, nên hệ miễn dịch trở nên yếu gây ra các tác dụng sinh lý phụ. Không chỉ không thể phát triển đúng cách, mà kể cả sự sống của thỏ cũng rơi vào trạng thái nguy hiểm.
Loài động vật ăn cỏ hiền lành và yếu ớt này tập hợp các chất dinh dưỡng tối đa từ cỏ cứng, thô ráp qua quá trình nhai lại một cách chậm rãi lặp đi lặp lại. Dù có hơi chậm một chút nhưng bằng cách nhai lại không ngừng, chúng có được kể cả chất dinh dưỡng quý báu không có trong thức ăn. Một nhà triết học người Đức đã nói rằng hãy học cách nhai lại từ những con bò. Bởi vì trong cuộc sống không ngừng tiến về phía trước của chúng ta, việc tự suy xét bản thân thông qua quá trình nhai đi nhai lại không ngừng là đức tính mà chúng ta nhất định phải có. Giống như con bò nhai lại, chúng ta hãy cẩn thận suy xét và ghi khắc trong lòng dù là một lời giáo huấn hoặc châm ngôn. Khi đó sự khôn ngoan sẽ hoàn toàn trở thành của mình và khiến chúng ta nhận biết ý nghĩa sâu sắc chứa đựng trong đó.