Đôi khi, mùi hương tuyệt vời của món đậu tương lên men hầm gợi nhớ ký ức về quê hương tôi, nơi ánh hoàng hôn trải dài trên bầu trời chiều hôm, và về mẹ tôi, người thường nấu bữa tối cho tôi chỉ trong chớp mắt bằng đôi tay thô ráp của mình. Như thế này, hẳn ai cũng đã từng trải qua một thoáng kí ức chợt hiện về nhờ một mùi hương quen thuộc nào đó. Hơn nữa, những ký ức khá chi tiết và thậm chí còn gợi lại những cảm xúc chất chứa trong đó. Mùi hương hoạt động như một phương tiện biểu đạt ký ức mãnh liệt. Vậy đâu là bí mật được ẩn giấu trong khứu giác?
Cách chúng ta ngửi mùi
Mùi vị thơm ngon sẽ kích thích đầu mũi tiết ra nước bọt. Trên thực tế việc có nhiều mùi thức ăn khác nhau lại là dấu hiệu của các chất hóa học trong không khí. Khi các phân tử thức ăn tiếp xúc với niêm mạc mũi, các thụ thể khứu giác sẽ phát hiện ra các chất hóa học và gửi thông tin đến não bộ, sau đó não bộ sẽ xác định đặc tính của mùi thông qua thông tin đó. Tất cả những điều này xảy ra rất nhanh.
Trong các loài động vật có vú, có khoảng 1.000 loại gen chịu trách nhiệm về mùi, trong đó có khoảng 350 loại thực sự được biểu hiện ở con người. Trong biểu mô khứu giác có tổng diện tích bằng kích thước của móng ngón tay cái của bạn, khoảng 350 loại protein thụ thể khứu giác được tập hợp lại với nhau, chờ đợi các phân tử mùi phù hợp với chúng. Phần mà thụ thể khứu giác liên kết với phân tử mùi có hình dạng khác nhau. Các thụ thể khứu giác chỉ kích hoạt với một số mùi nhất định phù hợp về hình dạng, giống như một chiếc chìa khóa chỉ có thể mở được ổ khóa mà nó vừa vặn.
Khi các phân tử mùi liên kết với các thụ thể khứu giác, chúng sẽ tạo ra các tín hiệu điện. Những tín hiệu này đi lên não qua các dây thần kinh khứu giác. Sau đó, vỏ não phân tích sự kết hợp của các tín hiệu khứu giác để xác định đó là mùi gì. Lúc đó đặc tính của mùi cuối cùng cũng được tiết lộ.
Tuy nhiên, mỗi thụ thể khứu giác không phát hiện ra mùi riêng lẻ. Một số thụ thể phản ứng đồng thời với một phân tử mùi để phân biệt các mùi khác nhau. Các thụ thể khác nhau liên kết với các phần khác nhau của phân tử cung cấp thông tin rời rạc khác nhau đến não bộ. Điều đó có nghĩa là nó có thể được nhận ra vô số mùi, tùy thuộc vào sự kết hợp của các thụ thể liên kết với chất tạo mùi. Kết quả là, các sinh vật có thể ngửi thấy nhiều mùi đa dạng hơn so với các loại thụ thể khứu giác.
Gần đây, các thụ thể khứu giác không những được phát hiện ra trong niêm mạc mà còn có trong cơ thể nữa. Các thụ thể khứu giác phân bố ở thận mà nhận biết mùi của vi sinh vật đường ruột để điều chỉnh sự bài tiết hormone, và đồng thời giúp tái tạo cơ. Tất cả những thực tế mới này đang lần lượt được khám phá.
Sự tương quan giữa khứu giác và ký ức
Trong cuốn tiểu thuyết Đi Tìm Thời Gian Đã Mất của nhà văn Pháp Marcel Proust, nhân vật chính Marcel hồi tưởng lại một sự cố đầy hoài niệm về thời thơ ấu của mình, được truyền cảm hứng bởi mùi thơm của chiếc bánh ngọt nhúng trà. Những kỷ niệm được khơi nguồn từ một mùi thơm khiến bạn có cảm giác như đang xem một cuốn album ảnh về những khoảnh khắc đó. Như thế này, hồi tưởng về một ký ức sau khi tiếp xúc với mùi hương được gọi là “Hiện tượng Proust.”
Điều này xảy ra vì khứu giác được truyền trực tiếp đến đại não trong khi các thông tin cảm nhận khác di chuyển đến đại não qua đồi thị. Vì dây thần kinh khứu giác được kết nối trực tiếp với hệ thống limbic chịu trách nhiệm về cảm xúc và ký ức, nó ảnh hưởng trực tiếp đến cảm xúc và ký ức của một người.
Thông tin được phát hiện bởi các thụ thể khứu giác sẽ được gửi đến nhiều nơi khác nhau trong vỏ não. Trong hạch hạnh nhân có liên quan đến phản ứng cảm xúc, thông tin cảm xúc về mùi được thêm vào và đánh giá thích hoặc không thích được thực hiện; và trong hồi hải mã chi phối ký ức dài hạn, các ký ức về mùi được kết hợp với nhau. Vì khứu giác được kết nối trực tiếp với đại não, nên nếu đột nhiên một người không thể phân biệt được các mùi khác nhau, thì bác sĩ có thể nghi ngờ người ấy đang ở giai đoạn đầu của bệnh thần kinh như Alzheimer.
Màu sắc có thể được nhìn thấy như màu đỏ hoặc màu vàng, và âm thanh có thể được định lượng bằng tần số hoặc đêxiben. Không giống như các giác quan khác, có rất ít từ có thể khái quát hóa và mô tả mùi. Đó là lý do mùi hương hoặc mùi vị được mô tả thông qua một đồ vật hoặc ký ức mà từ đó mùi được hình thành. Khứu giác vô cùng mang tính chủ quan giữa người này với người khác vì nó gắn liền với ký ức và cảm xúc. Vì vậy, cho dù cùng một mùi nhưng có sự phân biệt thích và không thích rõ ràng tùy thuộc vào mỗi người. Cùng là một mùi nhưng có thể là dễ chịu đối với người này, nhưng lại có thể gây khó chịu đối với người khác.
Các công ty đôi khi áp dụng hương vị đặc trưng này để tiếp thị. Họ kích thích ham muốn mua hàng của người tiêu dùng bằng cách sử dụng mùi gợi lên những ký ức cụ thể hoặc mùi hương đại diện cho hình ảnh của thương hiệu. Nó giống như việc các tiệm bánh mì cố tình lan tỏa ra mùi thơm của bánh mì mới nướng vào buổi sáng. Tại Nhật Bản, một công ty xà phòng thậm chí còn đưa một quảng cáo bằng mực trộn với mùi hương đặc trưng của sản phẩm của mình lên mặt báo. Đó là vì không có giác quan nào tác động trực tiếp đến ký ức và cảm xúc nhiều như khứu giác.
Khứu giác nhạy bén
Khi mọi người được yêu cầu chọn một giác quan mà họ không ngại bị mất đi, thì hầu hết họ đều chọn khứu giác. Điều này cho thấy mọi người không phụ thuộc nhiều vào khứu giác và cũng không coi khứu giác là quan trọng. Hầu hết các loài động vật dựa vào khứu giác để tìm hiểu nhiều thông tin bên ngoài, vì vậy chúng khó có thể tồn tại trong hệ sinh thái mà không có khứu giác. Tuy nhiên, ngay cả khi một người bị mất khứu giác và không thể phân biệt được các mùi, thì cũng không có vấn đề gì lớn lắm trong cuộc sống.
Tuy nhiên, khứu giác vẫn rất quan trọng đối với con người. Nếu bạn không thể ngửi, bạn sẽ không thể biết được thực phẩm đã bị hỏng hay chưa. Người ta khẳng định rằng khoảng 90% những gì chúng ta thường nghĩ là mùi vị thực sự đến từ khứu giác. Vì chỉ có bốn vị có thể cảm nhận được bằng lưỡi, nên gần như tất cả các vị đa dạng mà chúng ta cảm nhận được đều phụ thuộc vào khứu giác. Điều này giải thích tại sao chúng ta không thể thực sự nếm thức ăn khi bị cảm lạnh và nghẹt mũi.
Chó và lợn có nhiều loại thụ thể khứu giác khác nhau, và số lượng tế bào khứu giác của chúng nhiều hơn con người hàng chục lần, điều này cho phép chúng ngửi được ngay cả những thứ mà con người không thể ngửi thấy. Ngoài ra, trong cùng một loài, mức độ khả năng khứu giác cũng khác nhau rất nhiều. Một số người nhạy cảm và nhanh chóng nhận ra ngay cả khi chỉ có một chút mùi, trong khi những người khác lại không tinh tế và không phản ứng dù mùi có nặng như thế nào.
So với động vật, khả năng khứu giác của con người tuy yếu nhưng vẫn tốt một cách đáng kinh ngạc. Người ta cho rằng con người có thể xác định tới 10.000 mùi khác nhau bằng cách sử dụng khoảng năm triệu tế bào khứu giác có các thụ thể khứu giác. Khứu giác của một số người đủ nhạy để phát hiện mùi ngay cả khi chỉ một phân tử đơn lẻ được trộn lẫn trong khoảng 2,5 triệu phân tử khác.
Chúng ta dễ dàng phân biệt những mùi hương mà chúng ta đã biết rõ ràng như mùi chuối hay mùi cà phê, nhưng chúng ta không thể phân biệt được những mùi hương của những vật không rõ mà chúng ta chưa từng ngửi qua. Tuy nhiên, nếu người ta được thông báo trước danh sách các chất, thì xác suất đoán đúng loại mùi hương sẽ tăng lên. Lý do khiến chúng ta khó xác định chính xác đặc tính của một mùi lạ không phải vì chúng ta không ngửi thấy nó, mà bởi vì thông tin khứu giác được liên kết với nhiều giác quan và vì khả năng tìm kiếm thông tin về mùi trong ký ức của chúng ta còn non nớt; một lý do nữa là khứu giác dễ mệt mỏi.
Một trong những mùi hương mà ai cũng quen thuộc đó là mùi hương của hoa hồng. Hầu hết các thành phần của hương hoa hồng đã được xác định. Tuy nhiên, ngay cả khi hàng trăm thành phần được trộn với tỷ lệ chính xác theo dữ liệu nghiên cứu, thì vẫn không thể tạo ra được hương thơm của hoa hồng tự nhiên. Dữ liệu phân tích bằng máy không thể phân biệt được đâu là mùi hương nhân tạo và đâu là mùi hương tự nhiên, nhưng mũi của người có kinh nghiệm như chuyên gia nước hoa có thể nhận ra mùi hương hoa hồng tự nhiên tinh tế ngay lập tức. Đó là lý do nhiều công ty vẫn cố gắng đưa một chút tinh dầu hoa hồng tự nhiên vào sản phẩm của họ cho dù giá thành bị đội lên.
Điều gì sẽ xảy ra nếu tất cả các mùi biến mất khỏi thế giới? Cuộc sống của chúng ta sẽ khô khan. Chúng ta sẽ không thể ngửi thấy hoa thơm, và cũng không thể nếm thức ăn. Khi nhắm mắt lại và ngửi mùi những chiếc lá xanh tươi, chúng ta hồi tưởng về những ngày xưa tươi đẹp và cảm thấy sảng khoái. Khứu giác là các tín hiệu điện được não bộ cảm nhận. Nhưng làm thế nào mô tả đơn giản này về khứu giác có thể giải thích đầy đủ về điều kỳ diệu của nó?